La capirotada y su origen.

La capirotada se remonta al siglo IV y comienzos del V, en el imperio romano.

Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos, de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada.

Ya en esta receta romana se observaban las constantes que caracterizarían a la capirotada.

Roberto de Nola, cuyo libro de cocina fue escrito hacia 1477, la presenta con el nombre de Almondrote.

En las antiguas recetas no mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues contiene carne, sin embargo, con el tiempo la versión más popular fue la dulce por no incluir carne, ya que se podía comer en cuaresma, se dice incluso que el platillo tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, llamado capirote.

La capirotada es uno de los platillos que se hallan citados muy temprano en la historia de México, ya que fue el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay.

Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia.

La versión sin carne del platillo se popularizó alrededor de 1780 como un platillo creado por el Fray Gerónimo de San Pelayo, una versión más cercana a la actual compuesta de capas de pan, queso y aderezo; bien podría ser el resultado de alguna de las crisis de alimentos que se dieron a todo lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó.

La versión dulce del famoso platillo apareció en el siglo XX y rápidamente desplazó a la anterior sin carne. En la década de los 40s la capirotada se consideró oficialmente un platillo de vigilia; sin embargo, variaciones surgieron en los diferentes estados como Nuevo León, Aguascalientes, Baja California, Guanajuato, Jalisco, Sinaloa, Sonora, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Michoacan y Chihuahua.

Como platillo oficial de cuaresma la capirotada empezó a incluir ingredientes con un fuerte simbolismo religioso: el pan, representa el cuerpo de Cristo, la miel su sangre, los clavos de olor, los clavos con lo que fue clavado, la canela es la cruz y el queso pasó a representar el sudario.

En el libro Cocina sonorense de Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa documentaron la receta al estilo de Sonora.

Por: Ignacio Lagarda Lagarda, cronista de la ciudad.

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